LA CUISINE DE LA MER. Les secrets de MIMI
- 500 gr de poisson blanc à chair maigre, un grondin, une tête de poisson maigre, 2 étrilles
- 4 blancs de poireaux, 8 pommes de terre, 2 oignons
- 1 bouquet garni, 3 gousses d'ail,
- 2 jaunes d'œuf, 2 dl de crème fraîche
- 5 cl de cognac, 75cl de vin blanc
- sel, poivre, curry, 1 petite boîte de sauce tomate.
PRÉPARATION:
Fondre le beurre dans une marmite en fonte émaillée, ajouter les blancs de poireaux et les oignons. Faire revenir pendant 7 minutes. Flamber avec le cognac. Ajouter 1 l d'eau et 75 cl de vin blanc, le poisson, les étrilles, les pommes de terre, les gousses d'ail, le bouquet garni. Faire cuire à feu moyen pendant 30 mn. Quand la cuisson est terminée, retirer la tête de poisson et ne garder que la partie comestible. Ôter les grosses arêtes. Passer le tout au moulin à légumes, répéter l'opération une fois. Remettre sur le feu, ajouter la crème fraîche, les jaunes d'œuf, le curry, la sauce tomate, mélangés préalablement avec un peu de bouillon.
Servir chaud avec des croûtons de pain grillés.
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- 1 verre de vin blanc
- 1 kg de seiches (la seiche est meilleure aprè avoir été congelée 48 h).
- 1 bocal de 750 ml de sauce tomate fraiche (facultatif)
- sel, poivre du moulin, persil
- 1cuillère à soupe d'huile d'olive
PRÉPARATION:
émincer les oignons, les faire revenir dans une cocote avec de l'huile d'olive déjà chaude ; pendant ce temps, couper la seiche en petits morceaux ; une fois les oignons un peu blonds, ajouter la seiche en morceaux (1cm sur 3cm) et faire revenir pour qu'elle se colore (environ 5 minutes). Ajouter le verre de vin blanc et bien mélanger; laisser cuire 10 minutes pour que le liquide s'évapore. Ajouter la sauce tomate, mettre à couvert à feu doux et laisser mijoter 2 heures environ. Saler, poivrer, ajouter le persil en bonne quantité.
Je le sers en général avec du riz.
C'est excellent et encore meilleur réchauffé le lendemain
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Ingrédients / pour 6 personnes • 6 calamars
• 3 belles tomates
• 2 oignons moyens
• 2 jaunes d'œufs
• 1/2 verre de riz
• 1 verre d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de laurier en poudre ou 2 feuilles
• 1 bouquet de persil
• 1 noix de beurre
• sel, poivre
Préparation
Détachez la tête des calamars, retirez la cartilage et ôtez la poche à encre de chaque poisson. Séparez la calotte des tentacules. Lavez et égouttez le tout. Mettez les calottes de côté et gardez les tentacules.
Lavez le riz, mettez-le dans une casserole et faites-le cuire dans 1/2 litre d'eau légèrement salée à feu moyen, pendant 10 minutes puis égouttez-le réservez-le.
A l'aide de ciseaux ou d'un couteau, coupez les tentacules en petits morceaux et faites-les revenir dans 1/2 verre d'huile d'olive, avec l'oignon finement haché et la pulpe d'une tomate coupée en petits morceaux. Assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez le riz, ainsi que le persil finement haché. Mélangez bien le tout sur le feu. Mouillez avec 2 cl d'eau et laissez cuire à feu moyen pendant 15 minutes environ puis lier avec deux jaunes d'œufs et retirez du feu.
Remplissez les seiches aux 3/4 avec cette farce. Posez chaque calamar farci debout dans un couscoussier. Recousez l'ouverture de chaque calamar farci à l'aide d'un fil solide.
Dans une cocotte, faites revenir les calamars farcis à feu doux dans le 1/2 verre d'huile d'olive restant. Ajoutez le sel, le poivre noir, le laurier, l'oignon restant râpé, ainsi que les 2 tomates restantes épluchées, épépinées et coupées en morceaux, et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Surveillez bien la cuisson et ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire.
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- 1 belle anguille
- 60 g de beurre
- 3 oignons, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1 bouquet garni
- 1/2 litre de vin rouge (ou blanc), 1 verre à liqueur de cognac
- 125 g de champignons de Paris
- 1 cuillerée à café de farine - sel, poivre
PRÉPARATION:
Dépouillez l'anguille et coupez-la en tronçons de 6 cm. Dans une cocote en fonte, mettez 40 g de beurre. Faites-y revenir la carotte en rondelles, les oignons hachés, l'ail. Ajoutez ensuite le bouquet garni, les tronçons d'anguille. Salez, poivrez. Arrosez de cognac. Faites flamber. Versez dessus le vin rouge. Fermez la cocote. Laissez cuire à feu doux 45 minutes à partir de l'ébulition.
Pendant ce temps, ôtez le pied sableux des champignons. Lavez ceux-ci. Coupez-les en lamelles et faites-les sauter vivement dans un peu de beurre. Deux minutes avant de servir, vous ajoutez les champignons à la sauce de la matelote (si le jus vous parait trop liquide, malaxez une cuillerée à café de farine avec un morceau de beurre, incorporez à la sauce et laissez bouillir un instant).
Servir chaud.
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INGRÉDIENTS: pour 4 personnes
- 3 douzaines d'huîtres de Marennes
- 100 g de beurre
- 4 échalotes
- 250 g de champignons de Paris
- 1 c. à soupe de farine tamisée
- 1 verre de vin blanc sec - 5 brins de persil - 5 g de sel de cuisine - Poivre en grains au moulin.
PRÉPARATION:
Ouvrir les huîtres, les détacher de leur coquille. Les passer quelques secondes dans leur eau chauffée et filtrée. Les égoutter et réserver l'eau. Préparer la sauce dans une casserole en faisant fondre le beurre et en faisant revenir les échalotes hachées menu. Ajouter les champignons émincés et le persil passé à la moulinette. Ajouter la farine délayée dans l'eau de cuisson des huîtres réservée. Ajouter le vin blanc, le sel et le poivre. Faire cuire cette sauce qui doit devenir épaisse. Dans le fond des coquilles d'huîtres, mettre un peu de cette sauce, poser dessus deux ou trois huîtres suivant leur grosseur, recouvrir de sauce. Ajouter une noix de beurre et faire dorer au four 10 Minutes.
Astuce Huîtres farcies à la charentaise : Servir avec un verre de vin blanc.
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- 600g de filet de bar sans peau ni arête
- 1 échalote
- 2 c. à soupe de câpres, 1 demi citron
- 4 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 1 petit bouquet de persil plat, 1 petite botte de ciboulette
- Fleur de sel de l'île d'Oléron, Poivre du moulin
Pour la présentation :
- 1 citron, 1 cœur de laitue
PRÉPARATION:
Rincer et sécher le persil et la ciboulette, puis les ciseler. Peler l'échalote et l'émincer. Couper le filet de bar en dés et mettre dans un saladier. Mélanger avec câpres, échalote, ciboulette et persil. Ajouter le jus du demi citron, le vinaigre, l'huile, la fleur de sel de l'île d'Oléron et le poivre. Laisser reposer pendant 1h au réfrigérateur pour que les parfums se développent. Pour servir, dresser un dôme de tartare de bar sur un lit de feuilles de laitue et décorer de rondelles de citron. Déguster aussitôt, avec du pain de seigle et du beurre demi-sel.
Suggestion : Accompagner ce plat d'un Riesling ou d'un Pouilly Fuissé
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- 2 kg de moules de bouchots
- 25cl de vin blanc sec
- 50 cl de lait
- 80 gr de beurre
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 2 cuillérée à soupe de farine,
- 1 jaune d'œuf, curry, poivre moulu.
PRÉPARATION:
Faire ouvrir les moules dans le vin blanc à feu vif. Les retirer dès qu'elles sont ouvertes. Dans une casserole, faire un roux avec la farine et le beurre. Mouiller avec le lait et le jus de cuisson filtré des moules. Bien remuer et cuire à feu doux 5 mn. Hors du feu incorporer un mélange crème fraîche, jaune d'œuf et curry. Rectifier l'assaisonnement et verser la préparation sur les moules. Passer à feu doux 5 mn. Vous pouvez ôter une demi coquille sur chaque moule avant de verser la préparation.
Vous pouvez rajouter 5 cl de cognac dans la préparation
Servir chaud avec un vin blanc sec.
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- 5 kg de moules
- 2 pains de seigle
- 250g de beurre salé
- 2 bouteilles de vin blanc sec
- 1 planche de 50 cm sur 80 cm
- 1 sac poubelle (120 l) d'aiguilles de pin
- 1 carton (calendrier)
- 20 feuilles de figuier
PRÉPARATION:
Faire tremper la planche pendant 12 heures dans une bassine d'eau. Mettre le vin blanc au frais. Laver les moules. Les disposer sur la planche : placer quatre moules, verticalement, la charnivre en haut et la partie plate en bas, de façon à former une croix, les pointes des coquillages se touchant. Coincer-les avec quatre autres moules, toujours placées verticalement, légèrement posées dessus. Continuer à remplir la planche, en plaçant les moules serrées les unes contre les autres. Ainsi, pendant la cuisson, les moules ne pourront s'ouvrir et cuiront dans leur eau. Beurrer les tartines de pain. Poser la planche par terre, sans faire tomber les moules, dans un endroit dégagé. Placer sur la planche, délicatement, des aiguilles de pins ; en mettre environ 40 centimètres (plus s'il y a du vent). Allumer les aiguilles contre le vent. Le feu se propage lentement sur les moules que l'on entend "chanter". Une fois que les aiguilles sont entièrement brûlées, enlever les cendres en faisant du vent en agitant le carton par dessus. Transporter délicatement la planche sur une table.
Déguster les moules avec le pain beurré, accompagnées de vin blanc.
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